¿Sabes cuando un Jamón es 100% Ibérico de Bellota? Si no quieres que te engañen, en Dehesa de los Vidales te daremos algunos consejos para poder elegir el mejor.

Lo primero que debes de saber es que existen tres tipos de jamón ibérico si nos atenemos a la alimentación que ha recibido el animal durante su vida:

• De Bellota, durante el período de montanera el animal solo ha consumido bellotas, hierbas y otros frutos de la dehesa
• De Cebo de campo, el animal ha estado en el campo en libertad alimentándose de piensos procedentes de cereales, de hierbas y frutos
• De cebo, en este caso el animal solo se ha alimentado de piensos elaborados con cereales y leguminosas

La diferencia entre ellos es la alimentación que ha tenido el cerdo, si ha comido pienso será jamón ibérico de cebo, pero si en su alimentación se incluyen las bellotas, pasará a denominarse jamón ibérico de bellota.

Otra clasificación de los animales de raza ibérica es atendiendo a la pureza de su raza. Por ello nos podemos encontrar con cerdos:

1. Cerdos 100% ibéricos: aquellos procedentes de padre y madre 100% ibéricos
2. Cerdos 75% ibéricos: son los cerdos que proceden de madre e pura raza ibérica y padre 50 % ibérico
3. Cerdos 50% ibéricos: madre 100% ibérica y padre procedente de cualquiera de las razas de cerdo blanco

Claves para identificar un jamón ibérico

• Lo primero es fijarse en el color de la pezuña de la pata. La uña debe ser negra, de ahí la típica expresión de «pata negra».
• Lo segundo en el grosor de la pata o diámetro del tobillo. Mirar la parte de arriba, cuánto más estrecha mejor. Quiere decir que el cerdo ha tenido una vida con más movimiento y por eso, es más estilizado. Más puro. Cuando la pata es menos delgada y alargada es que es un híbrido.
• Lo tercero es fijarse en el peso del jamón ibérico, ni pocos kilos ni muchos kilos. Lo ideal es entre 7,5 y 8,5 kilos.
• Por último, debe tener una buena curación, que influirá en el sabor del jamón. Los ibéricos puros tienen un sabor más profundo con unas notas más duraderas en el paladar.

La etiqueta del jamón ibérico

A la hora de comprar jamón ibérico nos hemos de fijar en la etiqueta. Si es blanca quiere decir que es jamón ibérico de cebo (no de bellota), alimentado por piensos. En cambio, si es roja tendrá entre un 50%-75% de ibérico de pura raza. Si es negra es 100% ibérico, jamón ibérico de bellota. 

Seguramente, cuando has querido comprar jamón o comértelo en un bocata, hayas oído muchas veces en la charcutería, en el bar o en el mercado: este jamón es jamón ibérico de cebo pero, ¿Qué es el jamón de cebo? En Dehesa de los Vidales te lo contamos para que no exista ningún tipo de confusión.

Qué es el jamón de cebo y qué tiene de especial

Lo primero que hay que tener en cuenta es que jamón ibérico es solo aquel que se obtiene de las patas traseras de cerdos ibéricos de nuestra península con capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, una condición genética que no tiene ningún otro animal en el mundo.

El jamón que se obtiene de estos cerdos puede ser clasificado en tres tipos según su alimentación: ibérico de bellota, ibérico de campo e ibérico de cebo. Vamos a explicar qué es cada uno:

Ibérico de bellota:

Es todo aquel que se obtiene de cerdos ibéricos que han sido alimentados en las dehesas con bellotas y otros productos naturales. Gracias al ejercicio que hacen en la sierra, a la dieta a base de bellotas y a la capacidad de infiltrar grasa en el músculo única de esta especie se consigue un jamón muy aceitoso y con muchos aromas.

Ibérico de campo:

Es aquel que se produce gracias a la carne de cerdos alimentados con pastos naturales, hierbas y pienso, anteriormente conocido como “recebo”. Estos cerdos NO han comido bellotas, aunque cabe destacar que si la producción de bellotas ha sido muy abundante, el ganadero le ha dado añadido algunas en su dieta.

Ibérico de cebo:

Este manjar es el que se produce con de cerdos “cebados” con pienso, en su edad adulta, de ahí su nombre “de cebo”. Tampoco han comido bellotas ni han hecho la montanera.